Matcha to sproszkowany liść herbaty, a nie susz do zaparzania. Powstaje z liści tencha, czyli surowca pozyskiwanego z krzewów okrywanych na kilka tygodni przed zbiorem, a następnie suszonego bez zwijania i mielonego na proszek. Do napoju trafia więc sam liść rozprowadzony w wodzie, po usunięciu łodyg i żyłek, a nie wyciąg z liścia pozostawionego w sitku.
Definicje tego wyrobu pochodzą z dwóch miejsc – z japońskiego standardu znakowania zielonej herbaty oraz z raportu technicznego ISO. Prawo żywnościowe Unii posługuje się szerszą kategorią herbaty z krzewu Camellia sinensis, a samego słowa „matcha” w rozporządzeniu o zanieczyszczeniach w żywności nie używa.
Z tych dokumentów wynika, czym matcha różni się od zwykłej herbaty w proszku, na czym polega cieniowanie krzewów, jakie umocowanie ma podział na stopnie handlowe i co obejmuje ochrona pochodzenia.
Matcha, tencha i herbata w proszku to trzy różne nazwy
Japoński standard znakowania zielonej herbaty, wydany przez Japońskie Centralne Stowarzyszenie Herbaciane, definiuje matchę jako liście tencha zmielone żarnami na drobny proszek. Tencha to z kolei liście z ogrodu okrytego matami przed zbiorem, poddane działaniu pary i wysuszone bez zwijania w piecu przeznaczonym do tego surowca.
Ten sam standard zna osobną nazwę dla herbaty rozdrobnionej w młynku i traktuje ją jako odrębny rodzaj wyrobu. Zielony proszek uzyskany ze zwykłego suszu nie jest więc w tym ujęciu matchą, choć wygląda podobnie. Rozstrzyga surowiec i przebieg produkcji, nie postać końcowa.
Standard ustanowiono 1 kwietnia 1991 roku, a jego ostatnia zmiana nosi datę 10 lipca 2026 roku. Jest to dokument branżowy wydany przez stowarzyszenie, a nie akt prawa powszechnie obowiązującego. Dopuszcza przy tym urządzenia inne niż kamienne żarna, o ile mają zbliżoną funkcję.
Cieniowanie krzewów przed zbiorem
Cieniowanie to zabieg agrotechniczny, który odróżnia surowiec na matchę od surowca na zwykłą zieloną herbatę. Przy tencha japoński standard znakowania podaje okrywanie ogrodu matami przez mniej więcej dwa do trzech tygodni przed zbiorem. Dla porównania, w tym samym dokumencie gyokuro okrywa się przez około dwadzieścia dni, a kabusechę przez około siedem dni.
Raport techniczny ISO/TR 21380:2022 opisuje dwie metody, w obu podając poziom zacienienia i czas do zbioru:
- cieniowanie zadaszeniowe – najpierw 70–80% zacienienia, po około dziesięciu dniach 95–98%, zbiór pędów po 20–30 dniach,
- cieniowanie bezpośrednie, materiałem położonym wprost na krzewach – odcięcie 85% światła i zbiór po 20 dniach, a przy drugim zbiorze sezonu po czternastu dniach.
Skutki opisane w tym samym dokumencie obejmują wygląd liścia, jego skład oraz cechy smakowe. Pędy rosną wolniej, liście są cieńsze, mają większą powierzchnię i ciemniejszą barwę. Według ISO uprawa w cieniu zwiększa zawartość chlorofilu i L-teaniny, a obniża zawartość katechin; z samym cieniowaniem raport wiąże również intensywnie zieloną barwę oraz smak określany jako umami. Raport odnotowuje też, że herbatę w proszku sprowadzono do Japonii z Chin pod koniec XII wieku, a cieniowanie zaczęto stosować na początku XVI wieku w rejonie Uji.
Dlaczego z tencha powstaje proszek, a nie susz do zaparzania
Postać proszku wynika z pominięcia zwijania liścia i z bardzo drobnego mielenia. Według ISO/TR 21380:2022 przy wyrobie wysokiej jakości liście poddaje się działaniu pary przez 15 do 30 sekund w temperaturze 100 stopni Celsjusza, a następnie suszy bez zwijania na trzech do pięciu taśmach przenośnika. Piec utrzymuje wokół liścia temperaturę od 150 do 220 stopni. W obróbce wykańczającej usuwa się łodygi i żyłki, których nie da się zmielić na drobny proszek.
Mielenie matchy wysokiej jakości prowadzi się na żarnach kamiennych przystosowanych do tego surowca, w pomieszczeniu o temperaturze utrzymywanej w granicach 20–25 stopni Celsjusza. Raport podaje, że średnia wielkość cząstki mieści się w przedziale od 10 do 30 mikrometrów, przy medianie poniżej 20 mikrometrów. Proszek o takim rozdrobnieniu po zmieszaniu z wodą pozostaje w zawiesinie, nie opada natychmiast i nie zbryla się.
ISO/TR 21380:2022 jest raportem technicznym, wydanym po raz pierwszy w kwietniu 2022 roku i pozbawionym odniesień normatywnych. Definiuje matchę jako herbatę wytworzoną wyłącznie z młodych liści, pąków i pędów odmian Camellia sinensis var. sinensis uprawianych w cieniu, co wyklucza odmianę assamską. Wymienia przy tym trzy elementy obróbki: unieczynnienie enzymów parą, suszenie bez zwijania i drobne zmielenie liścia na proszek. Poza zakresem dokumentu pozostają matcha aromatyzowana, mieszana, bezkofeinowa oraz ekstrakty rozpuszczalne.
Cały liść zamiast naparu i co z tego wynika w przepisach
Rozróżnienie na napar i na zawiesinę z całego liścia ma odpowiednik w konstrukcji przepisów o zanieczyszczeniach. Rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915, w wersji skonsolidowanej odczytanej 2 września 2026 roku, definiuje „herbatę (Camellia sinensis) (produkt suszony)”. Termin obejmuje susz z liści, łodyg i kwiatów, w saszetkach lub luzem, wykorzystywany do przygotowania herbaty w postaci płynnej, a także herbaty rozpuszczalne. Dla sproszkowanego ekstraktu przepis każe stosować współczynnik zatężenia wynoszący 4.
Większość poziomów w tej kategorii odnosi się do produktu suszonego, choć wykaz obejmuje też pozycję dla herbaty w postaci płynnej przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci. Według rozporządzenia w wersji skonsolidowanej z 8 października 2025 roku w kategorii herbaty obowiązują między innymi:
- alkaloidy pirolizydynowe w herbacie suszonej – 150 µg/kg,
- alkaloidy pirolizydynowe w herbacie suszonej dla niemowląt i małych dzieci – 75 µg/kg,
- nadchloran w herbacie suszonej – 0,75 mg/kg.
Słowo „matcha” nie pada ani razu w pełnym polskim tekście tego rozporządzenia, więc przepis operuje kategorią herbaty, a nie nazwą handlową wyrobu. W całym wykazie najwyższych dopuszczalnych poziomów ołowiu herbata nie pojawia się natomiast w żadnej pozycji – rozporządzenie nie ustala dla niej limitu ołowiu.
„Ceremonial grade” i „culinary grade” jako konwencja handlowa
Podział na stopnie oznaczane angielskimi nazwami nie ma umocowania w japońskim standardzie znakowania. Dokument nie tworzy żadnej skali jakości. W jego pełnym tekście nie pada ani razu żaden z japońskich rzeczowników nazywających samą klasyfikację jakości – 等級, グレード ani 級.
O samych określeniach jakości dokument jednak nie milczy. Jego przepisy wykonawcze, w artykule o zakazie nieuczciwego znakowania, wymieniają wprost określenia niedopuszczalne bez obiektywnej podstawy – w polskim przekładzie „najwyższa”, „ekstra klasa”, „wyborowa”, „najprzedniejsza”, „deluxe” i „specjalna”. Ten sam artykuł zakazuje oznaczeń sugerujących działanie lecznicze oraz nazw w rodzaju „napój zdrowotny” czy „napój upiększający”. Handlowe stopnie jakości są więc w tym dokumencie obwarowane warunkiem, którego sama nazwa na opakowaniu nie spełnia.
Raport ISO odróżnia matchę wysokiej jakości od jakości zwykłej, ale robi to przez opis procesu, nie przez etykietę na opakowaniu. Wyrób wysokiej jakości powstaje przy suszeniu w klasycznym piecu z ceglanymi ścianami i mieleniu na żarnach; przy jakości zwykłej dokument dopuszcza suszarki metalowe oraz mielenie w młynie kulowym lub strumieniowym. Rozróżnienie opiera się więc na przebiegu produkcji, a nie na nazwie handlowej. Raport przewiduje przy tym także ocenę organoleptyczną, prowadzoną przez wykwalifikowanych degustatorów.
Nazwa handlowa opisuje więc przeznaczenie wyrobu w ofercie sprzedawcy, a nie kategorię ustaloną w standardzie znakowania. Podobna rozbieżność występuje przy perfumach, gdzie nazwy stężeń nie mają w przepisach definicji wiążącej je z udziałem kompozycji w produkcie.
Oznaczenia pochodzenia, czyli co jest chronione
Ochrona pochodzenia dotyczy nazwy geograficznej, nie sposobu wytwarzania samego w sobie. Japońskie Ministerstwo Rolnictwa, Leśnictwa i Rybołówstwa zarejestrowało 10 lipca 2026 roku pod numerem 179 oznaczenie geograficzne 日本茶, ujęte także w formach Nihon Cha i Japanese Tea. Wpis figuruje w kategorii przetworów rolnych, jako obszar produkcji wskazano całą Japonię, a zarejestrowanym związkiem producentów jest Japońskie Centralne Stowarzyszenie Herbaciane. Według tego samego stowarzyszenia, stan na 2 września 2026 roku, wniosek złożono w odpowiedzi na naruszenia nazw takich jak „matcha z Uji” czy „sencha ze Shizuoki” w obrocie zagranicznym.
Rejestr pokazuje też ruch w drugą stronę. Oznaczenie „matcha z Nishio”, zarejestrowane pod numerem 27, zostało skreślone 14 lutego 2020 roku. Powodem było zgłoszenie związku producentów o wygaśnięciu oznaczenia i o zaprzestaniu zarządzania procesem produkcji. Nazwa regionu na opakowaniu nie jest więc sama w sobie dowodem trwającej ochrony.
Ochrona i standard branżowy zazębiają się przy jednym warunku. Stowarzyszenie wiąże prawo do posługiwania się znakiem oznaczenia geograficznego z przestrzeganiem przepisów o znakowaniu żywności oraz standardu znakowania zielonej herbaty. Dokument dobrowolny staje się w tym zakresie warunkiem korzystania z ochrony.
Źródła: rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 z dnia 25 kwietnia 2023 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności, wersja skonsolidowana 02023R0915-20251008, załącznik I pkt 2.4.4, 2.4.5, 2.4.6, 3.1 i 6.3.2, tekst polski w bazie EUR-Lex; ISO/TR 21380:2022 „Matcha tea – Definition and characteristics”, wydanie pierwsze z kwietnia 2022 r., zakres, definicja 3.1 oraz rozdziały 4.1, 4.3, 4.4 i 5.1; standard znakowania zielonej herbaty „Ryokucha no hyoji kijun” wraz z przepisami wykonawczymi, wydany przez 公益社団法人日本茶業中央会 (Japońskie Centralne Stowarzyszenie Herbaciane), tabela 1 pozycje 3, 4, 8 i 12 z przypisem oraz karta tytułowa; Ministerstwo Rolnictwa, Leśnictwa i Rybołówstwa Japonii, ogłoszenie rejestracji oznaczenia geograficznego nr 179 z 10 lipca 2026 r. oraz ogłoszenie skreślenia oznaczenia nr 27 z 14 lutego 2020 r.; strona „Nihoncha GI” tego samego stowarzyszenia. Wszystkie źródła odczytane 2 września 2026 roku; poziomy zanieczyszczeń podano za wersją skonsolidowaną z 8 października 2025 roku.